Pagrindiniai autentiško metodo kriterijai
- Ingredientų pasirinkimas ir santykis: Šviežia kiaulienos papilvė (šonkaulių dalis) yra privaloma. Tradicinis santykis yra 60 % riebumo ir 40 % liesos mėsos, nors kai kuriose šiuolaikinėse versijose šis santykis yra 40 % riebumo ir 60 % liesos; patiekalas niekada neturi būti gaminamas tik iš liesos arba tik riebios mėsos.
- Peilio įgūdžiai: Mėsmalės yra griežtai draudžiamos. Mėsą reikia supjaustyti griežinėliais, tada susmulkinti ir galiausiai rankomis susmulkinti į granatų sėklų dydžio granules. Surišimui sustiprinti naudojami tik keli lengvi kotletai, užtikrinantys, kad atskira mėsos granulių tekstūra išliktų nepažeista.
- Papildomi ingredientai: Ingredientai parenkami pagal sezoną: vandens kaštonai suteikia traškumo pavasarį ir vasarą, o krabų ikrai ir žieminiai bambuko ūgliai sustiprina umami rudenį ir žiemą. Tradiciniuose receptuose retai naudojamas krakmolas; Vietoj to, mėsos mišinys įgauna savo struktūrą ir elastingumą fiziškai išmetant arba plakant mėsos pastą.
- Virimo karštis: pradėkite nuo šalto vandens ir palaikykite ant silpnos ugnies-, kai vanduo yra ant virimo ribos, bet stipriai neburbuliuoja. Padenkite paviršių Napa kopūstų lapais, kad sugertumėte riebalų perteklių ir pagerintumėte skonį. Patiekalą reikia lėtai troškinti ant silpnos ugnies mažiausiai dvi valandas; reikia vengti greito virimo ant stiprios ugnies, kad kotletai nesuirtų arba mėsa netaptų kieta ir sausa.
Kitų pagrindinių tradicinių metodų autentiškumas
- Troškinta liūto galva (Hongshao): klasikinis darinys, plačiai pripažintas Jangdžou. Mėsos kukuliai lengvai pakepinami keptuvėje-, kad susiformuotų, prieš troškinant sojos padažo skystyje. Dėl to gaunama blizganti raudona išvaizda ir sodrus skonis, tinkantis drąsesniems skoniams.
- Garuose virta liūto galva: supaprastinta aiškaus-troškinimo būdo variacija. Kepant kotletus garuose maksimaliai išsaugomos pikantiškos sultys ir umami; ši technika dažnai naudojama aukščiausios klasės-banketuose.
